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- 2018.05.30 Wednesday
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- by スポンサードリンク
アーモンド ムース・マンゴ・寒天プリン
テーマは凝固剤。ゼラチン以外にも様々な
凝固剤があるんです
各製品に違った凝固剤を使用し、扱い方、
食べたときの食感の違いなどを勉強していきます
今日も登場メレンゲ
ダコワーズ生地として使っていきます
完璧な仕込みが出来て、どや顔の芹澤さん
プチガトー(小物菓子)に使用するため小さく
丸く絞り出します。
慣れた手つきで絞っているのは王さんです
固めたフランボワーズのゼリーの上に
バニラのブリュレを流しているのは景山さん
アーモンドムースの中に入れていきます
アーモンドムースを仕込んだら
ムースを流す人固めたゼリー、ブリュレを
入れていく人とチームワークで組み立てていきます。
小林さんと木城さんの相性はバッチリだよね
冷凍庫で固めたらセルクルから抜きます
白いグラサージュをかけて出来上がりー
写真は・・・・撮るタイミングを逃しました
実習授業も7回こなし、動きもスムーズに
連休明けからは外部講師の先生方
が沢山いらっしゃいます。
学生の皆さん覚悟して下さいね
ゴールデンウィーク楽しんで
酒井
感性を磨きましょう
ショーウィンドーにみたてたケース
の中にお菓子を組み合わせながら
テーマにそって表現していく授業
伊藤先生を講師にお迎えしての授業です
前回の授業で各グループでテーマ、
ディスプレーに合わせたお菓子も
制作しているので早速作業にかかります。
チューリップ畑制作中
色・高さのバランスも大切です
外側から配置を確認しながらディスプレー
意見はまとまっているかな
伊藤先生からのアドバイスを受けながら
完成させていきます
母の日
ウエディング
イースター
カメラマン堀口先生写ってますよ・・
せっかく綺麗に作ったお菓子でも見せ方を
間違えると台無しです・・・・
より綺麗に見せるために、今回の様な授業も
必ず役に立ちます。
センスです
お菓子だけでなく、良い物を沢山みて感性を
磨いていくのも大切なことですよ
酒井
サンマルク ・ サントノレ
今日は伝統的なフランス菓子がテーマ
サンマルクはアーモンド生地に
チョコレートクリームとキリュシュ風味の
クリームをサンドしていきます。
サントノレは
シュー生地とパイ生地の組み合わせ
リング状に焼いたシュー生地のまわりに
小さいシューをキャラメルで接着
お二人さん火傷しないでよ
サンマルクの仕上げは
グラニュー糖をまぶして焦がします
表面がパリパリで香ばしくなります
みんなもトライ!!
煙がモクモク出ます
こうなります・・・・・
上の人と同一人物なのでしょうか
横にいた人はどこへ
教室が煙に包まれました視界が悪い・・・
警報器が鳴らないか、いつもドキドキです
今週から外部の講師の授業が始まりました。
実際にお店で並んでいる商品をシェフ直々に
ご指導して下さる貴重な時間です。
作業も一段と難しくなりますけど、貴重な
時間を過ごせて学生達も大満足
その様子は来週載せる予定ですお楽しみに。
最近今年卒業した学生が遊びに来て
「まだ来るの早い!!」と言いながら。
心では・・・・・な酒井でした笑
今日は魚をつくりました!!
もちろんお菓子ですけど・・・
ポワソン ダブリール(4月の魚)
ピティビエ
パイ生地を使用した製品です。
今日も新しい機械が登場!!!
シーターです
1学年では麺棒を使って伸ばしていましたが
今回は機械でパイ生地を伸ばします。
便利な道具ですけど、扱い方を注意しないと危険
平岡先生から説明を受けながら扱いを習得
冷蔵庫で生地を休ませながら、何回も折り重ねて
層を作っていきます。
ピティビエは表面にナイフで模様を入れていきます
綺麗に模様が入りました
さーオーブンで焼成します
焼き上がってみないと、完成がわかりません
どうなるかな〜
ごめんなさい・・・・
ピティビエの写真がありません・・・
魚が焼き上がりました〜
フルーツを飾って完成です
久しぶりのパイ生地を使った製品でしたけど
手際よく出来たのかな・・?
今日は1年生の授業で新入生と初対面
製品はまだ少なくて単純ですけど
教えることは盛りだくさん!!!
授業を受けた学生達は頭の中パンクしそうかな・・
一度に覚えようとしないで、ポイントを復習しながら
しっかりと土台を築いてくださいね。
スタートが肝心ですよ!!
今日は少し、しゃべり疲れた酒井でした・・
まだ月曜日ファイトです
実習授業は8時50分からスタート
ただいま8時10分ぐらいです
ある教室を覗いてみると・・・
人人人 80名ぐらいいますかね・・
洋菓子の朝練習の風景です(満員御礼)
短い時間ですけど、積み重ねていくと大きな進歩
が見られます。継続は力なりですね
さて、今日の実習は・・・
ショコラ バニーユ・シャンティーショコラ レ
製品もますますレベルアップします
今日もメレンゲ登場です・・
我らJクラス委員長 佐藤さん!!
メレンゲ バッチリ、どや顔です
お菓子のパーツとして使うので
サイズに合わせて絞ります
後藤さんの素晴らしい絞りをご覧ください
チョコレートムースを仕込み、真ん中に
バニラのブリュレを入れて組み立てます
仕上げはグラサージュショコラ
ツヤツヤです
難しい作業ですけど、桑鶴さんは余裕です
真剣な顔の山形さん
チョコレートの飾り 巻チョコを作っています
作業工程も増えて3人のチームワークが
大きなポイントになっていきます。
コミュニケーションは大切です
明日は金曜日・・
最近、1週間早いな〜と思ってしまう
酒井でした
今日も2学年はお菓子作ってます
エンゼルケーキ・抹茶のシフォンケーキ
ムースポンム パリジェンヌ
卵白と砂糖で作るメレンゲが重要となる製品
メインの山田先生からチェックが入ります
上手に出来て、はいポーズ1
上手に粉合わせ出来て、はいポーズ2
出来上がった生地を絞り出していきます
焼き上がった生地をカットしてセルクルにはめ込み
いよいよ青リンゴのムースを流します。
今日は1人1台仕込み!!
ムースを冷凍庫で固めている間に
りんごを薄く切り、シロップ煮します
日頃料理している子達かな
厚みも揃って綺麗にカットできています
作業台も整理整頓されていて素晴らしい
そして冷やし固めたムースの上に綺麗に並べます
2学年になって製品もレベルアップ
製品もより良く完成度を上げるために慎重に,丁寧に
最後に表面に艶出しのナパージュを塗って完成
今回は1製品にスポットあてて紹介させて頂きました
3製品メレンゲを使った製品でしたが、良しとする
最終的な立て具合がそれぞれ違うことに学生は少し
混乱気味・・・・・
でも、大丈夫!!!
この先も沢山メレンゲを使用した製品があります。
その授業を通して理解していけば問題なしです
砂糖と卵白だけの材料ですがとても奥が深いんです・・
皆さんは日々勉強です!!!
明日もファイト 酒井
PS・ 56期の皆さん!!元気かな??
新米パテイシェ、パテイシエール。ファイト
学校のサクラもようやく満開。
実習授業も今日からスタートです
今年度、57期洋菓子科のブログ、酒井が担当します
1年間のお付き合い宜しくお願いします
今日のJクラス実習製品
トリュフ オ フランボワーズ・ショコマンデル
新しく配布された道具が早速活躍します
左から三角パレット・ビンケルパレット・プラリネフォーク
チョコレートの授業でかかせないのはテンパリング
今回はマーブルテンパリングという方法でやりました。
五十嵐さんファイトです
こちらではアーモンドにキャラメルがけをしています
内田さん桶谷さんカメラ目線ありがとう
よそ見して火傷しないで下さいよ
その後、熱いうちに一つ一つバラバラにします
コレが結構、熱いんです
椿さん、笑っちゃうぐらい熱いのかな
トリュフはチョコレートでコーテイングし
2種類の仕上げをしました
フランボワーズパウダーで春らしく
網の上でコロコロさせて、表面をゴツゴツに
新しいクラスでの初実習でしたけど雰囲気も良く
一安心です
1年間沢山お菓子を作って、食べて頑張っていきましょう
なるべく更新回数が多くなるように頑張りますので記事読んで下さいね
では今回はこの辺で失礼いたします。 酒井
新年度スタート
ちょっと長めの春休みが終わり
新年度が始まります
2年生洋菓子科では今年もお菓子いっぱい作りますよ
お楽しみに