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- 2018.05.30 Wednesday
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新百合ヶ丘にあります 「リリエンベルグ」 の
オーナーシェフ 横溝先生にご指導頂きました。
ウィーン菓子のザッハトルテ等を作り、グラズールと呼ばれるチョコレートの煮詰め具合が
ポイントです。指先の糸引き具合で決まります。
この指での、のび具合が大切で難しいポイントになるわけです。
かけるタイミング。熟練の技を目の前で見ることが出来ました。
もう一つのクラスは、渋谷にあります 「テオブロマ」 のオーナーシェフ 土屋先生でした。
チョコレート菓子とチョコレートについてご指導頂き、先生の楽しいトークに学生達も
熱心に聞いていて楽しく学んでいました。
チョコレートでいろんな形に型どりして頂きました。
その型や道具類は大きなスーツケースでご持参いただきました。
いつもありがとうございます。
フランスの伝統菓子の 「オペラ」と一緒に。超美味しかったですよ。
さて、私はデザート菓子で 「パルフェ」(ムースアイス)を作りました。
ゼラチンの入らないムースを冷凍したお菓子で、カフェやレストランで
提供される皿盛りデザートになります。
その皿盛りにアレンジで、 「シュクレ・ティレ」(糸あめ) を指導しましたが、
この湿度が高い日にはむかない作業でしたが、
初めて見る技で、学生達には感動してもらえたのではないでしょうか。
写真ではちょっと見えにくいですね。すみません。
みんなにも(全員ではありませんが)やってもらえましたが、
手首のふりがなかなか難しいようでした。
意外と楽しい!と思ってもらえたのでは。
お菓子にも一手間加えて、皿盛りのデザートとして、
お菓子職人ならではの技を提供することが出来ます。
それでお客様に満足してもらえたら、やり甲斐が見出せますよね。
今学生達は就職活動で、悩んでいるようです。
いっぱい悩んで、その中で本人にとって良い選択が出来ることを願いたいです。
あるホテルの面接が近づき、ホスピタリティについて学生が悩んでいました。
お客様に対して、どんなおもてなしが出来るのか深く考えさせられました。
お菓子を通してお客様一人一人に気持ちを込め、
感動を与えられ、満足して頂き、またここのデザートが
食べたいと思って頂くことが、一番ではないかと考えます。
お客様に満足して頂けることで、自分自身の喜びに繋がり、
さらにもっと満足頂けるようにステップアップすることで、
それが企業にとっても良い方向へといくのではないかと・・・・。
かなり難しいテーマですが、すべて今の私自身にもいえることかもしれません。
学生に満足してもらえる授業をするために・・・・。明日も頑張ろう!
今日のJクラスは、練習用のクリームでバラの絞りの技術を学びました。
今日習って、今日完璧に出来たら素晴らしいことですが、
なかなかそうはいかなかったようです。
口金の向きがポイントです。(中村先生がお手本を)
梅島先生とご一緒に。
石原先生が、こうやってって感じで・・・・・。
通りすがりに中村先生が不安顔。
技術は日々の練習あるのみですが、なんでもそうですがコツがあります。
そのコツを中村先生や梅島先生から盗んでもらえたら良いですね。
学校の先生は、間違いなくバラを絞れますので、助手の石原先生も
学生に見本を披露していました。ガンバレ!石原!
バラの絞りの技術は、菓子店で使っているかというと
全くやっていないところもあります。
でも、出来るのと出来ないのでは大違いですから、2学年洋菓子諸君
みんな出来て卒業しよう!
私もバラが絞れていたので、初めの職場ではバラの絞りのデコレーションを
任されました。仕事を任されるということは責任重大でもありますが、
凄く励みにもなり、自信にも繋がりました。
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Iクラスは、本校の4階のディスプレイの作成授業です。
トータルコーディネーターの伊藤先生にご指導頂きながら、
グループ製作で、夏祭りとウェディングの2つのテーマに分かれて、
洋菓子を含めながらアレンジしましたが、その完成度はどうだったのでしょうか。
チェ君がこんな感じかな-(左)。
どうする?と悩み中(右)
伊藤先生のアドバイスをもらいながら。(左)
夏祭りのチーム。みんなで願いごとを短冊に(右)
ウェディングのチーム。途中ですが・・・・・。
右上の野田君が自宅で趣味で作った切り絵のウェルカムボードが、
完成作品にはひっそり飾ってますから是非見に来て下さい。
阿部にも今度作ってきて欲しいくらい上手すぎです。
それでは作品を発表
ウェディングケーキをアレンジしての作品
右は伊藤先生の作品。品を感じます。
(左)の作品には野田君のウェルカムボードが飾ってます。
写真を取ったときには飾られていませんが・・・・。
私の願いごとが丸見えです。(左)
沖縄の夏のイメージだそうですが・・・。(右)
ちょっと見えにくいのですが下駄もお菓子です。
とても「涼」を感じるイチオシの作品です。(左)
夏祭りのいろんな屋台があって、賑やかですね。(右)
奥に見えにくいのですが、お面屋さんがあって、とっても可愛く出来ています。
上手く空間を出しながら、更にバランスやカラーコーディネートと全てのセンスを
引き出さないとディスプレイが完成しないわけです。
先生のアドバイスを、将来働く店で、更に自分の店をもったら活かせると良いですね。
夏祭りのテーマのチームで、七夕祭りがあり、短冊に願い事を私も書きました。
「お金もちになりますように」と。黒ペンが調子悪く、
かすれた感じになってしまいました。
自分自身を表しているような気になってしまいました。
叶わないかもしれない願い事ですが、神頼みだけでなく
地道に頑張ろうと思った今日この頃でした。
梅雨時期で、何かと滅入ってしまいがちですが、美味しいものでも食べ、
体の中からリフレッシュ。皆さんもして下さい。
なんていったってお菓子を食べれば幸せな気分になれますから。
皆さんの大好きなお菓子があったら是非教えて下さい。
連日講師の先生方に、現場の話と共に技をご披露頂きました。
「(株)ベルン」 の工場長をされています山浦先生にお菓子と合わせて、
アメ細工をディスプレイして頂きました。
山浦先生はホテルのシェフもされていた経歴もおありなので、
今回の様なスタイル等が大変お得意な先生です。
アメ細工にリボン等をアレンジして・・・・
チョコレートに絵を転写したものもディスプレイして頂きました。
田園調布にあります 「レピドール」 の顧問をされている
寒川先生にもご指導頂きました。
学生へのアドバイスで、
菓子の知識だけではないが、いろんな知識や技術を自分自身に
インプットしたら、それを誰か(従業員や後輩)に
上手にアウトプット出来るようになると
従業員や後輩が育つ。かつ会社自体も伸び安定する。
ということを話されたそうです。
自己満足だけではお店は繁栄しないわけです。
まさに、私たち学校職員に対して頂いた言葉のようです。
素晴らしいお言葉ありがとうございました。
笑顔の奥に隠された厳しさが感じられます。
小島先生と中村先生とそれぞれツーショット!
なんか寒川先生より偉そうに中村先生が写っている感じがしますが・・・・。
もう一方は、鎌倉にあります 「バニラ」 のオーナー安藤先生です。
10期卒の大先輩です。
「マジフラワー」という特殊器具を使って
チョコレートの飾りをご披露頂きました。
先生の菓子のコツを掴もうと学生達も一生懸命です。
あれ?森山君。帽子をなおしている場合ですか?
マシュマロを絞っているところです。
誰が絞っているか解らない角度でのショットでした。
今日は、先日行われた製菓衛生師の模範解答をしました。
60点満点で、最低でも36点。
更に各教科ごとで60%以上の正解でないと合格しないかも?と言われています。
今年度はかなり難しかったようです。
でも50点以上の学生も数人いますし、40点以上の学生もかなり多かったように
思いますが、合格発表まではまだはっきりしません。
「ダメだ−。」「神奈川で受験だー。」ともう決まってしまった学生も・・・・・。
国家試験もひとまず終了したので、
本腰入れて就活へGO!です。
チョコレートロールケーキとリンツァーアウゲというクッキーを指導しました。
だいぶ基本が出来ている時期なのですが、やはりまだまだ泡立てが上手く出来ない学生も
いるようで、今日もチョットしたコツを教えました。
そして自分でもやりやすいコツをつかめると良いですね。
2学年洋菓子科は外部講師で、Jクラスは先週もお越し頂いた
群馬の「ル・クレール」の伴場先生で、また卒業生でお世話になっている
イケメンの49期卒の後藤君がサポートで来てくれました。
学生の時から 速水もこみち に似ているから職員の中では
もこみち で通っていました。 今はパン店舗の支店で頑張っているとのことです。
伴場先生のお菓子は、本当に美味しいです。
私も大ファンなので、東京で買えないのが残念です。
皆さんも是非、群馬の太田市に行った際には必ず寄って下さい。
後藤君はとても人柄が良いので、伴場先生や先輩方に可愛がられているようです。
技術は、日々の繰り返しで出来るようになりますが、
人付き合いだけは、自分自信から人に対する謙虚な気持ちや応対が
大切になり、自分がその店の雰囲気に合わせる努力も必要だと思います。
卒業生に聞くと、仕事の大変さより、人間関係が一番大変だという声が多いようですね。
「嫌だから辞める」では、どこも続かないです。
2学年になると色んな作業があるので分担しないと終わりません。
後ろほうでは、小島先生が目を光らせてチェックしているようです。
Kクラスは、池尻にある「1904(ディズ・ヌフソン・キャトル)」オーナーで
26期卒の 松野 明 先生に指導頂きました。
ダンディでニヒルな感じが伝わりますか?
グラサージュ・ショコラをかけたチョコレートムース「ショコラ・フランボワーズ」を
学生達も綺麗に仕上げていました。光沢が素晴らしいですね。
他にも焼き菓子と生菓子も作っています。
お店のHPをご覧頂くと、店名の由来もわかると思いますので是非。
2学年になると一つのお菓子でも構成が複雑になるので、
計量も大変になり、更に仕上げも菓子店で即売れるように仕上げますから
慎重になおかつ綺麗に、学生も神経を使っているわけです。
沢山の講師から、それぞれの技を見せて頂き、現場の話も聞く事が
出来るので、充実した実習授業になっているようです。
おっと忘れていました。
先週の土曜日の試験結果はどうだったのでしょうか?
「ダメだった−。」「落ちた−。」っていう声が多かったかも。
学科担当の職員曰く、今年度はかなり難しかったとの事です。
ってことは、合格率もダウン?
こればかりは合格発表までのお楽しみということで。
今日の製品は、表面を焦がす作業がある、
「サンマルク」 「シブースト」 でした。
カラメライザーという機械で焦がす作業で、煙がボウボウ上がって、もう煙いのなんのって。
廊下にも煙が出てきていて、他の教室の学生はビックリだったかもしれません。
指導してもらったのは、今年度は1学年担当の酒井 雅秀教師です。
フランスで修行していた経験を活かし、学生達にフランス語訛りで
説明していたのでしょうか?
学生達の返事も当然 「 ウイ! シェフ! 」だったかも?
かなり煙そうです。
左は「パート・ド・フリュイ」の製作途中
右は「キャラメル・サレ」の焦がし途中。石川君焦がしすぎないでね。
キャラメルは焦がしすぎると切れなくなります。ん?もしかして切れない?
無事にカット出来た班は綺麗な四角に。
今回は伝統のフランス菓子の授業でした。
伝統のお菓子は、本当に美味しいと思いますし、
伝統を学べる事の素晴らしさも実感して欲しいと思います。
6月15日(土)
さて何の日でしょう?
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そう、今年度 東京都製菓衛生師の受験日です。
2年生 100%合格目指しFIGHT!
でもダメだったらあと2回(神奈川、千葉)チャンスはあるからね。
ここはちっちゃく記載しますね。
学生が楽しみにしていた講師、 パリセヴェイユの 金子 美明 先生 に
本日は講習頂きました。先生の洗練された技術に魅了され、
さらに菓子に対する持論に関心させられ、
もうきっと先生の虜になってしまったのではないでしょうか。
今回の講習頂いたお菓子も計算し尽くされていて、
風味や食感全てのバランスが調和されていて学生達も 美味しい−!
と感激していました。
試食はチョットずつだったので、もっと食べたい学生はお店にGO!です。
先生のきっちりした性格がお菓子作りに反映している感が凄く伝わりました。
横についた岩橋先生もテキパキとして、今日は特に格好良かったですよ。
先生の講義に聴き入っている学生達の姿です。
それもそのはずで、学生達に配布したレシピはフランス語なので、
聞き逃すと大変になります。
更に先生は、普段職場で使っている製菓のフランス語が
所々にでてくるので、学生は????ってなっている人もちらほら。
左 【ケイク・アングレ】 自家製漬け込みフルーツがたっぷり入ったしっとり。
右 【ロアジス】 オレンジ感がたっぷり感じられる爽やかなかしでした。
左 【パリブレスト】 フランス伝統菓子を先生独自のアレンジで。
右 【ムッシュ・アルノー】 先生が就業した先のオーナーの名前が付けられていて
何層にも構成された、色んな味わいを感じられる菓子でした。まさに絶品です。
先生のお菓子に対する情熱と、
まさに「お菓子大好き!」が伝わった講習会でした。
最後に先生から、学生にMessageを頂きました。
目標をしっかり持つこと。そして、今出来ることをしっかり考えて行う事。
やっぱり、普段私たち職員が言うのとは違って、学生達に
ガツンと響いたのではないでしょうか。
毎年恒例の授業で、 「パケ・ド・ミディ」 というお菓子を作ります。
バターケーキを薄く焼き上げたラングドシャの生地で包む、
滅多にお菓子屋さんでは見かけない特殊なお菓子です。
ラングドシャの生地がやわらかいうちにバターケーキを包まなければいけないので、
あちこちで響めきが上がっていました。
デザインは自由にしているので個性豊かな仕上がりに・・。
高倉先生の「急いで、急いで」と言う声が聞こえてきそうです。
って言うよりも助手についていた岩橋先生の声が一番響いていましたが・・・・・。
「みんな速く−。」「ここに入れた人、焦げるよー。」
さてこのクラスの学生はみんな上手にいったのでしょうか?
さすが高倉先生のはバッチリですね。
他のクラスではに群馬の太田市から「ル・クレール」のオーナー
伴場先生にご指導頂きました。
ショコラ・ジャポネスク
抹茶ムースとチョコレートムースの組み合わせです。
マンゴーマスカルポーネ
マンゴーのゼリーが何層にも入っていて、夏向けのお菓子です。
レーズンサンド。ご贈答用の売れ筋のようです。
お店でも販売しているお菓子をそのまま実習して頂けるので、
学生にとっては、本当にためになることばかりです。
卒業生も従業員として多数お世話になっていて、
伴場先生も、ご息女も本校の卒業生です。2代にわたってありがとうございます。
今日の授業に46期卒業の北浦君がお手伝いに来てくれ、
学生と交流してもらいました。
北浦君もル・クレールの新店舗を仕切る位の実力のある職人さんになっていました。
いつも思いますが、卒業生が活躍していると我が子のように嬉しくなってきます。
お父さんは本当に感激です。
実は、私の同期のお子さんも、もう数名卒業しています。
ついこの間も同期生が、息子を入学させたいと学校見学に来てくれていました。
私たち同期が学校にいた時と比べ、学校の設備もそうですが、
数段良くなっているってビックリしていました。
同期のお子さんを、教えるって言うのは嬉しい事ですが、なんか複雑な気持ちですね。
でもこれからもどんどん受け入れますから、25期卒の皆さん声かけて下さい。
2学年の学生は、まさに就活真っ最中です。
でも「私はどこいけばいいの?」 「何やりたいか決まんなーい」と
そんな声が聞こえてきています。
今しか悩めないから、じっくり考えて決めて欲しいものです。
どんな職業でもそうですが、ラクなところはありません。
目標をもって働くという事をもう一度、深く考えてくれると、多少の困難があっても
くじけずにがんばれるはずなのですが・・・・・・・。
今週は、進路指導と合わせ、インターンシップの手続きやらで、
なかなか忙しいフリをしているところです。
実習の様子がアップ出来なくてすみません。
来週、少しずつアップしますのでお待ち下さい。