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    • 2018.05.30 Wednesday
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    3人の共同で考えたケーキのお味はいかに?

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      今日のクラスは3人で考えた創作菓子の製作日でした。
      てんやわんやで完成させましたが、想像してた味とは
      かけ離れたものや、分量が足りなかったりと・・・・。
      その様子を少しアップします。
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      全員で試食品評会の様子です。ほとんどのグループが無難な味だったようですが、
      「まずい!」 「げっ!」 っていいながら、大急ぎでうがいをしにいくはめになるくらいのも
      1点あったようです。さてどのグループだったのでしょうか?
      試行錯誤して考えても想像を超える味になる場合もあります。

      1番美味しかったと絶賛されたのは
      「バラのゼリーが入った、アールグレイの紅茶ムースのアントルメ」だったようです。

      今日作ったお菓子をもう一度考え直したり、構成し直したりして、
      今度は工芸菓子(アメ細工やチョコレート細工)と組み合わせて
      展示する授業になりますので、今度は完璧なアントルメにして欲しいものです。

      この中から流行のお菓子を考え出す学生がいるかもしれません。
      毎年の様に期待しているのですが・・・・。


      自分の結婚式には是非!

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        2学年の授業で「クロカンブッシュ」というフランスでは
        ウエディングケーキとして、招待客に一個ずつプティシューを振る舞うことが
        あります。それを今日は製作しました。ちょっとその完成品をアップします。
         

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        これは2学年担当の梅島先生の作品です。
        さすがアメ細工の達人です。
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        学生の作品を完成度がかなり高いです。
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        全員ではいポーズ!
        あと2クラスも上手に作ってくれるでしょう。

        さて、私は1学年の授業でフランス菓子を指導しました。
        「ミルフィーユ」「クレームブリュレ」「サバラン」
        その様子を少し・・・・。
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        斜めにカットしてしまうと倒れてしまうから早く作業しないといけません。
        でも、カットも完璧でした。
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        ピースしている場合じゃ無いけど、ポーズありがとね。
        左の写真の丸いのがサバランですが、昨年も紹介したかもしれません。
        固めに焼き上げたパンに洋酒の効いたシロップを染み出る位に漬け込んで仕上げます。
        「まずい!」っていう学生も数人いましたが、本校のは紅茶風味でオレンジジュースも
        入ってるのでとても食べやすいと思います。
        でもフランスのサバランはラム酒のアルコールがきつくて食べにくいかもしれません。
        初めて食べる食感にビックリしたのではないでしょうか。

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        フランスのミルフィーユは、表面にフォンダンというものを塗るのでかなり甘く感じますが、
        今日はイチゴを飾ったナポレオンパイの仕上げになりました。日本風です。
        ミルフィーユの作業中心の写真になってしまいましたが、
        パイの実習も多くやっているので、かなり完成度も良いです。

        2学年は工芸菓子が多くなり、1学年は応用編の実習が多くなって来ています。

        明日の2学年の1クラスはグループで考えた創作菓子を作ります。
        さて見た目も大事ですが、味はどうなることでしょう。
        その様子はまた後日・・・・・・。

        私は明日まだやっていないクラスのトレトゥールの授業です。
        今週はパイ三昧の授業が多いです。小麦粉で鼻がムズムズして仕方ありませんが
        明日も美味しいお菓子?を作っていきます。



        パイピングの技術に備えて

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          1学年の時にもカリグラフィーの基礎を私が授業を行いましたが、
          やっぱりここはプロの講師 網野先生に指導して頂くと更にレベルアップした事でしょう。

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          先生は出展してないそうですが、
          11/20〜11/25までの期間、銀座の清月堂画廊で
          カリグラフィー展が開催されていますので、是非足を運んでみては。
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          かなりの集中力が必要ですが、無言で学生が取り組んでいました。
          良い作品を作りたいという気持ちがそうさせたのでしょう。

          この字体をマスターする事で、パイピングの技術が上がるわけです。
          私自身もこのカリグラフィーをマスターしたくて、専用のマーカーを買っちゃいました。
          学生もきっとそんな気になった人もいたかもしれませんね。

          今日は実習で外部の講師、新大塚にある「ピエールブラン」の
          オーナー白石先生にご指導頂きました。

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          「お菓子作りが本当に大好き」というのがにじみ出ている先生です。
          授業終了後に、「学生から元気をもらった−。」っておっしゃって頂きました。
          おっと、元気が超えて、うるさかったのでは無いでしょうか。Jクラスだけに・・・・・。
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           ブドウのムースの「レザン」と
          パッションとチョコのムースの「ショコラ・パッション」でした。
          きちっとした先生の仕事ぶりに学生も見習ってもらいたいと思います。

          外部の講師の先生方から、技術だけではなく、
          菓子に対しての思い入れや、意気込みや大変な中にも
          楽しさを見つける事の大切さを学んでくれたら良いなーと思います。


          卒業生の成長が感じとれるでしょうか。

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            明日11/20に5年前に卒業した学生の同期会に出席します。
            菓子店に勤めて入れば、6年目になっていて、きっと仕事も
            一通り任されている年齢ですね。成長ぶりが楽しみです。
            5,6年すると、そろそろ実家の菓子店に戻ったりと変化が見られますので、
            ちょうど良い機会の同期会になるのではないでしょうか。
            本校では51期生まで送り出しています。
            毎年のように同期会を行う期もあれば、
            一度も行ったことのない期もあるようです。 
            私は25期卒業で、数年前に行いましたが、「毎年やってよ」って声が
            あるのですが、なかなか忙しさを理由に開催していません。
            同期の皆さんすみません。きっとまた企画しますので参加してください。
            今度は泊まりでの同期会でもよいですね。(過去に熱海でやりましたが・・・。)

            卒業しても全国に卒業生が活躍しているので情報交換もできて、
            本校は素晴らしいと思います。進んでいる道が一緒なので話題も広がります。

            今日の私は1学年の実習担当でした。
            肉。肉。肉のオンパレードです。
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            パイの層が感じられパイらしいパイが製作できたようです。
            昨年度に同じ授業があったのでブログで紹介していると思いますが、
            「ミートパイ」「鶏肉のクリーム煮を載せたパイ(ブッシェ)」「キッシュロレーヌ」と
            前にアップしたトレトゥールの授業になります。

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            お菓子の学校で料理的なものをやると、いがいと学生達も喜んで味付けに
            こだわったりと頑張ってくれます。
            食べてみたら「しょっぱーい!」っていう声も聞こえて、
            料理は、塩のひとふりで違って来ますから、お菓子より難しいかもしれません。

            教室中が料理の香りでおなかがすいてきますね。
            ということでキッシュはお昼ご飯のタイミングで焼き上がるようにしました。
            ボナペティ!(召し上がれ)





            工芸菓子は大変です。

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              2学年の洋菓子科では、2日間連日でアメ細工の授業を行います。
              シロップを160℃まで煮詰めて専用のシートに流し冷ましながら、
              もみまとめて、繰り返し引いていくと光沢のあるアメになります。
              それを元にいろんな形にしていくわけです。
              洋菓子の一級技能士の課題にもなっています。(バラの花と葉)
              それでは学生の作っている様子をアップします。
               

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              本校のアメ細工の達人 梅島先生が吹きアメを指導しているところです。
              ちょうど良い堅さにしたアメに写真のオレンジの器具で
              空気を入れてふくらませていきます。鳥を作ろうとしているところでしょうか?

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              型どりしたアメの表面をバーナーでちょっとあぶるとツヤがアップします。
              呂 君 よそ見していると燃えちゃうよ。(左) 
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              この2日間で、基本となるアメの技術が学べます。
              極めるには相当な時間と努力が必要です。
              職場にいって先輩がやっていたら指導してもらえると良いですね。

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              完成した作品にケースをかけているところです。慎重に。

              完成品は是非本校で見てください。

              今日の私はチョコレート細工の授業を受け持っていました。
              これも工芸菓子の一つで、すべてチョコなので食べられます。
              (ちなみに上記のアメ細工も全部砂糖なので食べられます。)

              教室中がチョコレートの香り(におい)が充満していて、嗅いでいるだけで
              もうおなかいっぱいって感じでした。チョコレートに酔ってしまいます。
              1日だけなので完成度はあまり良くありませんがアップします。
              クリスマスが近いのでツリーやプレゼントの箱を製作してみましたがどうでしょう。

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              こちらも完成品は本校で。ご覧ください。

              この後の授業でも工芸菓子にあたるヌガー細工のクロカンブッシュや
              ヘクセンハウス(魔女の家)と呼ばれる特殊クッキーの細工等を
              授業で行いますので、またアップしますのでお楽しみに。
              (*正式な呼び方はヘキセンハウスだそうです。)


              国際交流をしました。

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                学校にいると、いつでも留学生がいるので
                交際交流していることになるのですが、
                今日は韓国の製菓製パンの短期大学から、30数名が
                お菓子を学びに来てくれました。修学旅行だそうです。
                本校で言うと製菓の1年生にあたるようです。

                韓国とのお菓子を学ぶスタイルが少し違うのか、
                いろんな場面で驚きの声が上がっていました。

                今日ちょうど完成したアメ細工の工芸菓子や、
                廊下に展示している卒業製作等にも驚き、写真を撮りまくっていました。

                製パン科に、この短期大学の卒業生がいたようで、挨拶をしていたようです。
                言葉の壁はあっても、お菓子に壁は無いので、これを機会に日本の
                専門学校で(本校で)改めて学ぶ事も、ちゃっかりアピールしておきました。

                今日はチョット面白い本があったので、紹介します。
                デパートの中にある和菓子店が舞台で、そこの販売員のアルバイトの女性が主人公で
                そこで繰り広げられる物語です。和菓子の奥深さや、上生菓子の名前の由来等、
                「あーそうなんだー。」と感心させられることや、接客することの大切さや難しさが
                読んでいくとうなずける事度々でした。
                特に「おはぎ」と「ぼたもち」には他の呼び方があり、言葉遊びをしているようで、
                日本語のおもしろさも楽しめた一冊でした。是非読んで見て下さい。
                「和菓子のアン」坂木 司 ・・・・「心に残った一冊」の第1位だったようです。

                先日の一日体験では、現在他校の菓子専門学校に通っている
                香港の留学生が来てくれました。
                今の学校と全然指導の仕方が違っているようで、来年入学したいなーって言っていました。
                是非お願い致します。と答えておきましたが、どうなるでしょうか。
                日本のお菓子は美味しいから、留学生も魅了されて、この道に進みたくなるのでしょう。

                アジア各国だけでなく、いろんな国の方が本校で学んでくれたら凄い事ですよね。
                是非そうなるように、菓子の指導に磨きをかけられたらと思っています。

                *今日は写真がありません。ごめんなさい。
                 


                スペシャリストは、やっぱり凄いです。

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                  お菓子に欠かせないと言えば、「フルーツ」も、その一つです。
                  今日は材料学の「フルーツ」について、見極め方やカット技術を講義頂きました。
                  講師はタカノフルーツパーラーからお招きしました森山登美男先生です。
                  フルーツカットの本も出されているので、もしかしたら皆さんも
                  ご覧になったことがあるかもしれませんね。

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                  菓子店ではあまり使用しないのですが
                  ドラゴンフルーツの食べ方等を説明して頂きました。

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                  タカノのスタッフの山下さんです。
                  包丁の扱い方に学生からの「オオー」という声が。

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                  多数のフルーツを使用してのデコレーションです。素晴らしいの一言です。

                  フルーツを沢山飾ったフルーツタルトは、見た目にも買いたい、食べたいと思わせる
                  フルート独自の色合いも考えながら、その飾り方にもひと工夫がなされているわけです。

                  旬のものを知ることとカット技術を見ることができ、きっと将来に役立ててくれるでしょう。
                  っていいながら、私たち職員の勉強にもなりました。奥が深いです。

                  昨日の新聞に「現代の名工」という記事があり、尾山台にある「オーボンヴユータン」の
                  河田シェフが選ばれた事が載っていました。その中で河田シェフ曰く
                  「まだまだ私は迷工です。」と。全てを極めたシェフでも、今でも迷いながら菓子作りを
                  されているとの事で、常に前向きでありながら謙虚な姿勢を崩さないところが、
                  やはり「名工」なのでしょう。だから今もなお愛され、指示される菓子が出来るのですね。

                  昨日の授業の様子をちょっとアップします。
                  昨日はトレトゥールでした。

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                  「クグロフ・サレ」と「ジャーマンポテトのキッシュ」とその他一点でした。

                  美味しそうに出来たてのクグロフを食べている様子です。
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                  本当にみんな美味しいそうに食べてくれました。幸せそうです。

                  それではみなさん良い週末を。
                  私は11日(日)体験入学で出勤です。頑張ります。


                  学園祭報告パート2

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                    洋菓子科のコンテスト入賞作品をアップします。
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                    今年も例年以上に素晴らしい作品でした。

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                    最優秀技術賞はIクラスの桐村 美咲さんです。テーマは「秋まつり」
                    プロのコンクールに出しても通用するくらいの出来映えでした。
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                    このパイピングの技術の高さ、マジパン人形の表現力と色使い、サイドのオリジナル性
                    本当に素晴らしい作品です。桐村さん おめでとう。

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                    優秀技術賞はJクラスの長嶋 駿君とIクラスの飯島 萌さんです。
                    ハロウィンをテーマにとても可愛らしく仕上げています。素晴らしい。

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                    技術賞は10名です。
                    Iクラスの岩片 有深伽さん(左)、Kクラスの王 依琳さん(右)

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                    Iクラスの李 妮黛さん(左)、Jクラスの西村 真子さん(右)

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                    Iクラスの志和 美保さん(左)、Iクラスのロチャナサトラ ゴンラピー君(右)

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                    Jクラスの佐藤 安美さん(左)、Jクラスの羅 惠英さん(右)

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                    Jクラスの滝沢 花梨さん(左)、Jクラスの小松 茉奈美さん(右)
                    (*アップ順は順位とは関係ありません。)

                    留学生も多数受賞していて、お国柄が出ている作品もありました。

                    2学年洋菓子科は、年末最後の授業で、
                    クリスマスデコレーションケーキコンテストがありますので、
                    頑張ってほしいと思います。

                    さて、今回のコンテスト開場になった教室もちょっとアップします。 

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                    ちょうど入口付近を掃除してくれていた警備担当で今回優秀技術賞を受賞した
                    飯島 萌さんですが、小さすぎて可愛さが伝わらないと思います。飯島さんゴメンね。

                    前日から警備担当の学生達は学校の中や外を隈無く掃除をしてくれていました。
                    本当にありがとうございました。まさに縁の下の力持ちです。感謝です。

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                    投票集計担当の2学年の森さん、根本さん、田中さんです。
                    おや?隣のイベント会場から西村さんが乱入です。

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                    全体の様子です。
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                    製パンのコンテストも行いました。テーマは「日本」でした。

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                    今回も留学生にお願いをして、各国の紹介をしてもらいました。
                    伝統菓子を準備してもらっての展示で、お客様も興味津々でご覧頂いていたようです。
                    現在は中国、台湾、香港、韓国、タイ、ミャンマーからの留学生が在籍しています。
                    韓国の留学生は、2日前から手作りで伝統菓子を作ってくれたんですよ。
                    ちょっと味見させてもらったんですが、とても美味しかったです。

                    《おまけ》
                    隣のイベント担当の学生をちょっとアップします。CIMG1466.JPG
                    毎年子供達が楽しみにしているイベントです。
                    担当の安本君、またまた西村さん、山中島さん。
                    おっと、こちらに乱入はコンテストリーダーの根本さんでした。
                    ちなみに左の風船は私、阿部で右は2学年洋菓子スタッフの江頭先生だそうです。
                    チョー似すぎです。

                    学園祭もあっと言う間に終了してしまいました。
                    学生にとって良い思い出になってくれていると良いですね。

                    来年も11月3日に開催予定です。
                    体験チケット逃した方は、来年お早めに並んでください。






                    大勢のお客様に感謝。そして学生達に感謝。

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                      学校最大イベントの学園祭が今日無事終了しました。
                      大勢のお客様にお越し頂き、きっと満足していかれたのではないでしょうか。

                      CIMG1467.JPG

                      今年度は実行委員の担当職員で、コンテスト会場にいましたが、
                      一日半と短い時間で製作した作品に、
                      皆さんが 「かわいい」 「きれい」 「すごい」 と驚かれていました。

                      今までの技術の積み重ねが実った作品が多かったような気がします。

                      惜しくも入賞できなかった学生から、「先生、評価してください。」と
                      呼ばれるので、その学生に対して、色使いやバランス、パイピングのやり方等
                      今後の為に少しだけですがアドバイス出来たのではないでしょうか。 

                      きっと、この中からも将来、プロのコンクールで活躍してくれる学生がでるかも
                      しれません。楽しみです。

                      入賞作品は学校のブログにアップされると思います。

                      このようなイベントがあると、いつも思うのですが、普段の学生の様子と違う
                      一面が見られて関心してしまいます。
                      的確にお客様に接していたり、ちょっとした所に気を使ってくれたりと
                      本当に良い学生が多いなーって嬉しく思った今日一日でした。
                      学生達にいっぱい感謝したいと思います。そしてお疲れ様でした。






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