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    • 2018.05.30 Wednesday
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    言葉が違っても・・・・。

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      ドイツにある本校の姉妹校から、女性2名の留学生が
      2学年の授業で、本場のドイツ菓子を指導頂きました。
      マイスター(ドイツの技術をもった職人の称号)を取得していて、
      将来は、自分の店を持ちたいアントニアさん
      菓子の指導者になりたいヤスミンさんがとても丁寧に学生達に教えてくれました。

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      アントニアさん              ヤスミンさん

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      若い同士、言葉の壁は全く感じられなく、
      積極的に打ち解けていたのではないでしょうか。
      今日はJクラスだったからでしょうか。きっとノリが良かったのかも。

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      細かいところや大事なところは、本校のドイツ語堪能高倉先生
      今日は通訳をしてもらったので、全く問題なく進んでいました。
      高倉先生は15年ドイツで生活していたので、
      さらに高倉先生はドイツもパンとお菓子の両方のマイスターの資格をもっているのです。
      ドイツのことなら「ドントコイ」ということでしょう。

      二人からメッセージで
      「これからいろんな困難があると思いますが、
      楽しんでお菓子を作っていってください。」と
      また「お菓子を通じて、私たちも日本に来られたので、
      皆さんも外国に、世界に目を向けてその国のお菓子を感じてほしい。」と温かいお言葉を頂きました。

      最後はみんなで「はいポーズ」
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      そしてお二人に「ダンケシェーン」でした。
       


      雨の日の体験でしたが・・・・・

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        当日キャンセルもありましたが、
        今日も大勢の体験者に来て頂き感謝です。

        在校生と一緒の授業なので、私たちスタッフも
        いつも通りに行う事ができました。学生にも感謝です。
        でも、連絡無く今日休んだ学生には、
        私から明日、厳しいお説教をたっぷり行いたいと思います。

        昨日は通信教育生対象の勉強会で、イースト菓子をテーマに
        久しぶりにパン生地を手でこねて、フルパワーで授業を行ったので、
        チョット今日はその疲れが残ってます。

        その様子は、通教のブログを見て下さい。
        私の頑張っている姿がのってるかもしれません。

        10月1,2,3日のジャパンケーキショウ(お菓子のコンテスト)に
        出品する作品を本校の職員もそうですが、
        菓子店やホテルの菓子職人達が
        明日からの1週間が勝負で、頑張っています。
        アメ細工の部門に挑戦する方は
        今日のような雨は、最低なコンディションですね


        今年も素晴らしく、凄い作品に出会えるのを
        私自身楽しみにしています。



        思い通りにディスプレイ出来たでしょうか?

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          今日はお菓子屋さんを、華やかに見せる為のディプレイをグループで行いました。
          菓子店やデパート、雑貨店等多方面でトータルコーディネーターとして
          活躍されている伊藤 庸子先生にご指導頂きました。

          お客様に季節を感じてもらうために、お菓子屋さんでもショーウィンドウを
          お菓子と共に飾り付けをして、アピールするわけです。

          今回のテーマは 「ウェディング」 と 「秋」 
          限られた空間に心に響く飾り付けをするわけですからセンスが問われてしまいます。

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          飾る為のパーツをいっぱい準備しているところです。
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          あーでもない、こーでもないと飾ってはとってを繰り返しています。

          さて、学生達の成果はいかに・・・・・・・。

          「ウェディング」部門

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          ウェディングケーキを中心にパーティーをイメージしたのでしょう。

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          左は花嫁さんのドレスをカラフルなマカロンでアレンジ。
          右は伊藤先生の作品。エレガントな感じですね。

          「秋」部門

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          (左)運動会をお菓子でディスプレイ。初めて見ましたが、なんか良いですよね。
          (右)即 お菓子屋さんで採用って感じですね。

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          2作品とも、森の小動物が美味しそうにお菓子を食べているようで、
          これを見た子供がお母さんに「これ買って」ってせがむ様子を想像しちゃいます。

          グループ製作なので、意見交換が大切だったと思いますし、
          昨日作ったお菓子を全部飾りたいと思ったことでしょう。

          でも・・・・・。

          てんこ盛りにあるもの全部飾り付けたのでは、
          きっとこのようなディスプレイにはならなかったでしょう。
          伊藤先生のプロの厳しい目でのアドバイスを
          謙虚に素直に聞く事の大切さを学べたのではないでしょうか。
          見せる為のコツをチョットは掴めたかな?

          ここがプロとアマの違いになるわけです。
          いろんな経験を積み重ねなければいけませんね。
          長ーい道のりです。

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          可愛いのでチョットアップで。

          なんか秋っていいですよねー。

          さて、明日は通信教育生の特別講習会担当で、
          全日制の学生とは、またチョット違う阿部を披露します。

          明後日は体験入学の担当で出勤です。
          こちらは授業体験ですから、普段通りでいきます。

          先週から学校をアピールしまっくってまーす。

           


          みんなでバリスタ体験

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            昨日今日とカフェの講義を受講しました。
            講師はコーヒーマイスターの資格をお持ちの
            志賀先生(北沢産業(株))にご指導頂きました。
            カフェと言えば発祥のウィーン
            ウィンナーコーヒーとザッハートルテでちょっと休息、本場で試して見たいですね。

            ドイツもカフェが至る所にあり、ケーキとカフェが合体しいる店が多いようです。
            皆さんの知っている、「ドトール」の原形になっているそうですよ。

            イタリアではバール(BAR)と言って、バリスタ(プロフェッショナル)がいて、
            あらゆるカフェのオーダーに対応しているそうです。

            日本でもかなり普及してますよね。
            イタリアのカフェに注目したアメリカの人々がシアトル系コーヒーとして、
            大ブレークさせたようです。
            皆さんの知っている「キャラメルマキアート」もその一つですね。

            先生の見本を参考に、さて実践です。

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            ミルクの泡の上にチョコシロップでカフェアートして頂きました。

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            青山さんの作品 チョット見えにくいのですが、クマさんですよね?(左)
            ドヤ顔の鈴木さんの作品。ネコでしょうか?(右)
            ウンヒ君、後ろで背伸びをしています。授業中ですよ。

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            飯島さんの満足げな笑顔。?イヌ????(左)
            中井さんの作品。誰にLOVEなんでしょうか?↓

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            エスプレッソコーヒーに泡立てたミルクをゆっくり注ぎ入れ、
            ココアを振れば「カプチーノ」の出来上がり。

            カフェでの接客用語を学びながら、にわかバリスタを体験することが出来ました。



            体験入学参加ありがとう。

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              祝日(敬老の日)に授業体験が行われ、ほとんどクラス満員御礼で、
              活気が凄くありました。参加の皆さん、対応してくれた学生に感謝です。
              作ったお菓子は、おじいちゃん、おばあちゃんがいる方は良いプレゼントに
              なったのではないでしょうか。体験の様子を少しアップします。

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              ナッツたっぷりの焼き菓子「エンガーディナー」とバニラとチョコのババロアを制作。

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              学生も今日は先生気分です。

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              タイからの体験者に、同じくタイの留学生のケン(愛称)が
              台湾の陳さんと一緒に対応してくれました。 

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              今日はいつもより雰囲気もゆったりとした感じで、
              学生達も楽しく出来たのではないでしょうか。
              (休憩時間のショットです。) 

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              クラスでは、みんなには「ママ」の愛称で親しまれている須田さんです。
              本当にお母さんていう感じで、包容力と貫禄?と優しさを兼ね備えた
              雰囲気があり、クラスのムードメーカーでもあります。

              さて今日の学生の様子はというと・・・・・・・。

              Iクラスは酒井先生でフランス菓子を。
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              リンゴをたっぷり使用した「タルトタタン」。
              タタン姉妹の失敗から生まれたお菓子で甘酸っぱくて美味しいですよ。
              右は学生が焼き加減を確認中です。

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              左が「クイニーアマン」 右が「コンベルサシオン」
              いずれもフランス伝統菓子です。

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              昨日32歳になったばかりの本校のエース酒井先生です。

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              今日は1学年担当の今井先生がサポートに来てくれました。
              あれ?右の写真。目をつぶってでも作業が出来るようですね。
              「スリーピング・ビューティ」って感じですかね。

              Jクラスは中村先生でイースト菓子を。
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              最後のまとめで、話がナガーイ、中村先生です。
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              左は「モーンシュニッテン」、右は「ブレッヒクーヘン」 

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              「パネトーネ」の焼いている様子です。オーブンの熱気が伝わりますか。

              Kクラスは鎌倉の「バニラ」のオーナー安藤先生に授業をお願いしました。
              本校の10期卒業の大先輩でもいらっしゃいます。
              とても優しい雰囲気で授業を進めて頂きました。

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              アントルメに下のようなデコレーションをしているところです。(左)
              右は表面にチョコレートを特殊な機械で吹き付けてます。

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              明日は福岡から東京に修学旅行で来ている高校生のうちの
              8名が本校に学校見学&体験実習を行いに来てくれます。(2時間だけですが)
              いっぱいある製菓学校から本校を選んでくれてありがとうございます。
              全力で対応したいと思います。


              暑い日に熱ーいデザートはいかがですか?

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                Kクラス担任の中村先生指導で、温かいデザートの実習です。
                 「スフレ・ヴァニーユ」・・・ココットから溢れんばかりに盛り上がって、
                超美味しそうじゃないですか? 熱々を召し上がれ。
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                オーブンから出たばかりです。岡田君ちょっとしぼんでませんか?
                鈴木さんのはバッチリですね。

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                「3つも食べまーす。」シェンさんと関本さんでした。

                 「クレープシュゼット」・・・焼き上げたクレープをオレンジソースでチョット煮て、ブランデーで
                炎の演出(フランベ)をして食します。
                ホテルやレストランでのコースの高級デザートになります。
                *画像があまり良くなかったのでのせません。

                さらに、そば粉で作る「ガレット・コンプレ」を作って,お昼ご飯の代わりになったのでは。

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                「どうだー。」とドヤ顔の奥谷さんです。(左) ボラムさん、僕の卵はしっかり焼いてね。(右)

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                西村さんの見本の焼き加減に注目。(左) 
                ジンソンさんは「どこから食べようかしら」と満面の笑みです。 

                フランスのボルドーが発祥の「カヌレ・ド・ボルドー」もデモで紹介。

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                蜜蝋を型に付けて焼く、特殊なお菓子です。
                是非お菓子屋さんで見かけたら買って食べて見て下さい。
                外はカリカリ(ちょっと焼き芋の風味がします。)、
                中はもっちりなので、女性好みではないでしょうか。

                Iクラスは、パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ藤生先生にコンフィズリーを含めた、フランスの伝統菓子を学びました。従業員の卒業生でもある斉藤さんにもお手伝い頂きました。
                現在5年目で、先生からの信頼も厚く、頑張って活躍されているようで、私も嬉しく思いました。
                将来はフランスで働きたいという夢をもっているそうです。斉藤さんならきっと叶います。

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                上の3枚の写真は「ボンボン・フィユテ」という
                アーモンドペーストを折り込んだキャンディーの制作風景です。
                パイのような不思議な食感のキャンディーです。超美味です。

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                優しいお姉さんという感じで、学生にとって目標になる
                パティシェール(女性の菓子職人)です。
                今日は優しいけど、現場では厳しい先輩に変身するのかも。

                Jクラスは、朝田先生にアントルメと焼き菓子を学びました。
                お話の中で、「お菓子作りは、楽しくやらないと」ということで、
                本当にその通りなのですが、なかなか全てのお菓子屋さんが
                出来ている訳でないので、定着率も悪くなるわけです。

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                朝田先生のお店「パティスリー アプラノス」は、1年になるのですが
                オープンからスタッフが変わっていないと伺い、
                先生の人柄に惹かれて頑張っているスタッフが多いのではないかと思います。
                来年あたり新卒の採用があると良いのですが・・・・・・・・・。

                本校は多くの素晴らしい外部のオーナーシェフに御指導頂け、
                デモだけでなく、間近でその技を見ることが出来ますし、
                時間の許す限りお話も出来ます。
                目標にするシェフに出会える機会は、めったにありませんから、
                本当に今の学生達がうらやましい限りです。

                ちょっと今日は画像の良くないのもあり、すみませんでした。
                せっかく撮ったのにうまく写ってなくて、
                ポーズもとってもらったのに、掲載出来なくてごめんなさい。
                特にいつものKクラスのユリさん。今日はかなり可愛く写ってたと
                 思ったのですが残念です。またの機会に。

                 
                9/17(月)も授業体験で出勤します。
                 本校の素晴らしい学生を見てもらい、更に良い授業を受けてもらい
                 本校に決定してもらえると嬉しいですね。
                 皆さん待ってます。


                こんなに可愛く出来ました。

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                  今日は2学年の授業で可愛い一口菓子の 「プティフール」 を作りました。
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                  小さいからと言って、手を抜くわけではなく、通常サイズの菓子がそのまま小さくなっただけですから、お菓子の構成は変わりませし、味ももちろん変わらず満足出来るものになっています。

                  さらに、生地が余ったのでメニューには無かった製品を1つ作りました。
                  これもサイズを小さく焼き上げているのでプティフールの一つになります。

                  CIMG0845.JPG

                  【お菓子ミニ知識】
                    プティフールについてのお話をちょっと・・・・。
                    プティ(Putit)とは小さい、フール(Four)はオーブン、なのでオーブンで焼いた小さい物
                    という意味になります。これはパーティーで婦人方が召し上がるときに、口元も汚さず、 
                    口紅を落とすことが無いように、更に大きな口を開けずに食べ易くするために考案された
                      ようです。  華やかなパーティーを演出するために格好の品になったわけです。
                    また、フランス料理のコースのコーヒーのお供に添えられる事が多く、他の呼び方で
                    「Mignardises(ミニャルディーズ)」と言われています。皆さんご存じのマカロンもその一つ
                      ですし、前期にやったプティシューもこの分類に含まれます。
                    
                      

                   

                  1学年の授業。頑張っちゃいました。

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                    1学年の授業、本当に久しぶりです。
                    昨年度は1学年担当と言うことで、ブログも1年中心でしたが、
                    今年度は2年を中心にブログ更新しています。授業内容が違うので、
                    今年度と合わせてじっくり見てもらえると、洋菓子科の進め具合が
                    理解してもらえるのでは。

                    今日の製品は 「ババロア」「カスタードプディング」
                    「バナナのタルト」
                    昨年度のブログにも載せているかもしれませんが、お付き合いください。

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                    プリンのカラメルのかかり具合いいかがでしょうか。美味しそうですよね。
                    「私バナナ食べられません」っていう学生がいたので、バナナのタルトは残念でした。
                    「ババロア」もプレーンとフランボワーズの二色で見た目も綺麗ですよね。

                    いつも製品を学生に作り方を見せている時に、見せ場を作るように考えています。
                    今日もバナナを並べる時に、チョットしたテクニックで見せ場を作り、
                    学生から「オオー」という声と拍手が湧き上がるはずだったのですが、
                    全くその気配が無かったので、「ここで拍手が起こるんだけどなー」と
                    自分からアピールしちゃいました。

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                    絞りやカットもだいぶ上手になってようです。
                    「そこちょっとずれてる。」って学生同士で注意しているのでしょうか?

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                    絞る姿もさまになってきてます。余裕が感じられますね。
                    最後の仕上げのチョコレートパウダー。
                    「ちょっと多めにかけちゃおーかなー。」って思ってませんか?
                    かけ過ぎ注意。見た目の重要です。

                    基本編から応用編に、後期から進んでいきますので、前期の基礎理論と技術が
                    活かされます。が・・・すぐに身につくものではありませんので、
                    今日も、いつになく(2学年の授業では、学生が理解している部分は省略していくので)
                    丁寧に指導したつもりですが、わかってくれたでしょうか?

                    今日のクラスは雰囲気も良く、しっかり聞く耳をもっているような気がします。
                    聞く力(人の話をしっかり聞く)はこれからも大切な事ですし社会に出てからも役立ちます。
                    ただ理解力と即つながると、もっと良いのでしょうが、それはこれからと言うことで。

                    明日は、また違うクラスで「プティフール」です。頑張ります。






                     


                    ピエスモンテのステップ1

                    0

                      昨日今日と連日でピエスモンテ(工芸菓子)のステップ1として、
                      ガムペースト(パスティヤージュ)という生地を使用して
                      スイスシャレー(スイスの山小屋)を製作しました。
                      1日目は設計図に添って、型取りして固め、2日目に固まったパーツを
                      組み立てていきます。真っ白な山小屋(スキー場で見かけるロッジ風)に
                      見えるでしょうか。

                      CIMG0835.JPG 
                      完成品です。どうでしょう?

                      CIMG0836.JPG
                      中はこんな感じです。
                      家具等をミニチュアで作ったら完璧ですね。
                      シルベニアファミリーか借りぐらしのアリエッティーかっていうところでしょうか。

                      CIMG0837.JPG
                      これ、なんだと思いますか?
                      「シュクレ・ロッシュ」と言って、直訳すると「岩あめ」になります。
                      カルメ焼き って皆さん知っていますか?
                      もしかしたら小学生の頃、理科の実験でやった人もいるかもしれませんね。
                      その洋菓子バージョンだと思ってください。
                      今回は各班好きな色で作ってもらったら、凄くカラフルなものが
                      出来上がりました。
                      木に見たてたり(ピンクだと桜の木)、芝生に見たてたりと活用法は多彩です。
                      学生は美味しいといってかなり試食していました。
                      元は砂糖だけですが、軽い食感の砂糖の塊という感じです。

                      後期授業は工芸菓子(ピエスモンテ)の授業も豊富にあります。
                      例えばアメ細工、チョコレート細工、ヌガー細工やウェディングケーキ等
                      随時廊下に展示していきますので見に来てください。


                      アイスクリーム第2章

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                         やっぱり夏はアイスクリームでしょう。っていうことで、
                        今回は4種類のアイスクリームを作りました。
                        出来たてのアイスクリームの美味しさは格別です。
                        学生達も試食をして、かなり前期同様感激していました。

                        テーマとして皿盛りデザートになるので、今日はパイを活用して仕上げてみました。

                        CIMG0831.JPG
                        熱々のパイの器にリンゴのソテーを入れて、バニラアイスを乗せれば、
                        「アップルパイ ア ラ モード」っていう感じでしょうか。

                        CIMG0832.JPG
                        バナナ、マンゴ、キャラメルの3種盛り。
                        私は見ているだけで、おなかが冷えてきそうです。
                        でも学生達はガッツリ食していました。

                        明日腹痛で休まないと良いけど・・・・・。

                        CIMG0834.JPG
                        パイで「ミルフィーユ」も作りました。
                        今回はクレームパティシェールとホイップバターを合わせた
                        「クレームムースリーヌ」をサンドして仕上げていますので、
                        とても濃厚な味わいになっています。トレビアンです。

                        明日はちょっと仕事量の多いプティフールを作りますよ。
                        指導するクラスの学生達ついてきてくださいね。

                        「明日も菓子作り頑張るぞ」 と。



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