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    • 2018.05.30 Wednesday
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    芸術は爆発だー。

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      ホテルならではのデザート菓子等と、なんといっても
      アメ細工の芸術品を披露して頂きました。
      講師は グランドハイアット東京 ペストリーシェフの 金子 浩 先生です。

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      日本のパティシェの代表にもなったことのあるシェフです。
      写真で学生のいつにない真剣な眼差しが感じ取れるでしょうか?

      目の前で初めて見るアメ細工のテクニックに感動の声があがっていました。

      こんな素晴らしい芸術品が出来るまでには、大変な苦労が必要です。
      きっと追いつけ追い越せと思う気持ちが芽生えている学生もいるかもしれません。

      本校では、アメ細工の授業は後期になってから基本を中心にチョットの応用を
      行いますが、後は現場で地道に修行して身につけることになります。

      なんでもそうですが、並の努力では日本一、世界一にはなれないですよね。
      日々の努力が必要になるわけです。
      将来の日本一、世界一がこの学生の中から出たら、
      真っ先に 「教え子です」 って言おうと思います。ちょっとずるいですかね。
      でももし出たら、きっと感激感動します。



       


      美的センスは磨きましょう

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        本日の講師は、大井町線の九品仏駅と尾山台駅に近い洋菓子店
         「 パーラー ローレル 」オーナーの武藤先生にお越し頂きました。

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        アントルメの上面の飾り方を見てもらっているところと
        パイピングの技術をご披露頂いているところです。

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        自分のアントルメにどう飾ろうか考えてますね。
        右は学生の作品にアドバイス頂きました。

        いつもの実習スタイルではなく、お菓子のデザインやパイピングのテクニックを
        重点においての実習だったので、その先生の感性に触れることが出来たようです。

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        武藤先生の作品です。美的センスが光りますね。感動です。
        シンプルさとエレガントさが感じられます。

        先生は茶道、華道、絵画等いろんな分野に優れている方で、
        お菓子作りに活かされているようです。
        多方面にいつも目を向けることが大切ですね。無駄なことはないのです。

        一度先生の小さなスケッチブックを拝見したことがありますが、
        身近な草花や風景画が描かれていて、プロ並みの作品で素晴らしいものばかりでした。
        この絵心がお菓子に大切なわけです。(残念だけど私には無理ーって思ってしまいました。)

        武藤先生のお店もそうですが、今息子さんや娘さんが菓子の道へと進み、
        一緒にお店を繁盛させている所が多くなっているようです。
        (カフェスイーツという雑誌に特集されています。)
        子供として父親の背中を見て育ち、この道の大先輩として憧れて、
        自分もやろうと決心したのでしょう。次世代へ技術は伝承されて行くんですね。

        私も負けてはいられません。
        菓子の基礎知識や技術を学生達に伝承せねば。




         


        連日、街の巨匠登場

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          昨日今日と渋谷の 「テオブロマ」 オーナーシェフ 
          土屋 公二 先生
          にご指導頂きました。

          チョコレートのスペシャリストでもあり、本も出されています。
          溶けているチョコレートの状態を見て、その温度が解ってしまう位凄いのです。
          チョコレートを活用した製品を2点と、チョコレートを扱う上での技を目の前で披露頂き
          学生達も感激したのではないでしょうか。
          話術が素晴らしく、学生に質問したり、楽しく面白く菓子業界の
          実態を少しばかり教えて頂きました。
           「そんなに大変なのー」なんて言う声もあったのでは?

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          オペラの仕上げと学生に説明して頂いている様子です。

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          フランス菓子の定番 「オペラ」
          コーヒーシロップをたっぷり染みこませたアーモンド風味のスポンジと
          コーヒー味のバタークリーム、更にチョコレートクリーム(ガナッシュ)を
          何層にも重ねた奥深い味わいのお菓子です。超美味でした。

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          「チョコレートのフィナンシェ」
          焼き菓子定番でチョットほろ苦く後引く美味しさです。

          違うクラスでは、前にもご紹介した「リリエンベルグ」横溝先生
          こちらも連日お越し頂き授業をして頂きました。

          今日は、特別に従業員の本校の卒業生も連れてきて頂き、
          先生と一緒にサポートしてくれて、(緊張していたようですがシェフのいる前なので)
          学生達もかなり身近に感じたのではないでしょうか。

          教え子の成長が、かなり嬉しく思う年代になってしまったのでしょうか?








          洋菓子店オーナーの華麗な技にウットリ。

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            今月も多数のオーナーシェフが学生に授業して頂けるので、
            学生達はワクワクしているのが伝わってきます。
            「 THE パティシエ 」 という感じの方々ばかりですので、
            サポートの助手が緊張しまくりです。

            助手の先生方は毎日違う講師に対応しなければならないし、その製品も瞬時に理解して、
            対応しなければならないので、普段私に対応するとき以上に気を使っていますので、
            終わった時にはグッタリしています。しかしまた次の講師の先生の準備で、
            ゆっくりは休めないのが実情です
            (助手の先生達。本当にいつもありがとう。)

            と考えると私がメインで指導するときの助手の先生達は、気楽なのかな?
            (だから助手の◯島先生は、私の時に良く計量ミスをしたり
            (それも連続)するのかなーって・・・・。)
            もしかして蔑ろにされているのでしょうか?信じられるものは自分だけって寂しいですよね。

            今日明日と「成城アルプス」オーナーシェフの太田先生にご指導頂きました。

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            成城マダム御用達の洋菓子店です。

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            お店で売っているまんまの仕上げおこなって頂きました。

            支店に「プレリアル成城」という本店と違ったコンセプトで、
            こちらも人気があります。週末にお出掛け下さい。

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            「プレリアル成城」で人気のババロアです。
            シンプル イズ ベストで私のイチオシでもあります。

            授業中には、先生の菓子に対する熱い思いもお話頂けて、まさに「情熱パティシエ」ですね。
            遠い将来か近い将来かわかりませんが、みんなもなれます「情熱パティシエ」に。

            違うクラスでは、フルーツケーキ等に活用するための
            「漬け込みフルーツ」を大量に作っていました。
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            特に厳しくレーズンはチェックしてもらいました。

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            混ぜ合わせるのは、もちろん  I クラスのキン肉マン 金(キム) 君です。

            いろんなドライフルーツとたっぷりの香辛料(シナモンete)や洋酒(ブランデーete)
            それと企業秘密の材料も・・・・・・・。
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            出来たてはほとんど馴染んでませんが三ヶ月位すると良い状態に。

            しばらく毎日一回混ぜ合わせたあと、さらに一週間に一回等混ぜ合わせてを繰り返し、
            全ての材料が馴染んだらOK。冷暗所で保存すればかなり日持ちします。
            そして学園祭(11/3)の販売製品のフルーツケーキに変身するわけです。
            間違いなく超美味です。私のイチオシ製品です。

            さらに違うクラスでは、前回も紹介した「マジパン仕上げデコレーション」の授業でした。
            指導はマジパンの魔術師といえば、そうです中村 光一朗先生です。
            かなり独特のちょっと変わった作品を仕上げていました。
            タイトルは「サマークリスマス」でしょうか? ん〜ス・テ・キ。
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            こんなサンタいたらちょっと見てみたいですね。
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            顔が隠れてわかりませんが左から2人目の李ユリさん。
            「先生見て感想を」と言われましたが、
            どこをほめたら良いか悩む作品でした。ごめんね。
            皆さんにご覧いただけないのが残念です。
            でもきっと学園祭のコンテストは素晴らしいことを期待したいですね。


            今回の一日体験は赤いフルーツたっぷり。

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              昨日(5/13)の一日体験を担当しましたが、今回も大勢参加頂き感謝です。
              製品は 「タルト フリュイ ルージュ」(赤いフルーツのタルト)でした。

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              どうでしょうか?美味しそうでしょ。
              お菓子の写真は待ち受け画面にしたり、ポストカードに利用したり楽しめます。
              是非皆さんも試して見て下さい。

              昨年度から体験入学で行う製品もリニューアルして、少し手の込んだものを
              おこなうようになって、体験者もちょっと大変だけど満足してくれたのではないでしょうか。
              その様子をちょっとアップします。

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              一生懸命メモを取る方のいて、家でも作ってくれると嬉しいですね。
              さらに来年学生として入ってくれたらもっと嬉しいのですが・・・・・・。

              6月3日(日)から本校の在校生と行う授業体験もありますので
              在校生の生の声を聞いて欲しいなーと思います。


              有名菓子店のシェフが今月来月と多数来校。

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                本校は、私たちのような実技を指導する職員も多数いるのですが、
                菓子店のオーナーシェフに実技指導をお願いしています。
                お店の商品になっているお菓子を、間近で作り方やコツを見せて頂く以外に、
                学生も同じように作るので、直接指導して頂け学生達は、いつもと違った緊張と
                憧れの入り交じったまなざしで、講師の技術を少しでも見逃すまいとしているようでした。

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                新百合ヶ丘の「リリエンベルグ」オーナーの横溝先生に
                直接ザッハートルテのグラズールを手ほどき頂いています。

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                いつも以上に真剣に聞いている気がするのですが・・・

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                横溝先生ありがとうございます。そしてすみません。
                留学生会長の金くんに合わせてポーズをとってくれるなんて。感激です。

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                こんなに沢山のウイーン菓子をご指導頂きました。
                学生達は美味しさに感激していました。
                やっぱり「マジやばい」ですけど。

                菓子職人としての心構えの他に、現場では常にお客様第一という気持ちで
                お菓子を作ることの大切さや、お菓子に対してまっすぐに取り組む姿勢の重要さも
                お話いただけ、かなり感激していたようです。 
                (これもきっと「やばい」っていう表現になるのでしょうか?)

                就職活動が間近に迫っているので、少しでも現場の今を聞くことが出来て
                良かったのではないでしょうか。

                先週のNHK・Eテレの夜の番組で、若手のパティシエ特集がありました。
                その中に、本校の卒業生が数名出演していました。
                朝は2時半に起きて職場である菓子店にいくとコメントしていた女性もです。
                ホントにお菓子作りが好きなのと、その菓子店のシェフを信頼していないと
                なかなか続かないですよね。 脱帽です。
                (実はそのシェフも後日、講師に来て頂きます。)

                一人前の菓子職人になるには、かなり厳しい現実が待っています。
                でもそれをみーんな乗り越えていくんですね。
                菓子の道を頑張っている卒業生を、もっともっと応援していきたいと思います。
                そして、母校で後輩の為に先生として指導してもらえたらもっともっと良いですね。
                (実際に指導して頂いている方もいますが。)







                日々の練習の大切さを実感

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                  昨日今日と、絞りの技術が必要な実習でした。
                  昨日は、卒業したらすぐに受験出来る「2級技能士(洋菓子製造)」
                  実技課題をデモで見せて、午後各部分の絞りを練習しました。
                  出来上がりを見ると、お菓子屋さんでは売っていないデザインですが、
                  要所要所で菓子職人として必要不可欠な技術がたっぷりと盛り込まれているのです。

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                  直径24cmのスポンジケーキ台に仕上げます。
                  みんなが見てる前でおこなったので
                  ちょっと手が震えました。

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                  もう20数年前に受験しました。
                  試験はいつも緊張します。その時を思い出すと
                  試験のことより、毎日練習したことが思い出されます。

                  CIMG7494.JPG
                  木の練習台に参考として、バラの絞りやパイピングが出来ると
                  こんなデコレーションが出来ることを指導。
                  んー−。我ながら上出来です。

                  CIMG7493.JPG
                  これは「巻きバラ」といって、参考に絞りました。
                  実は過去の一級技能士の課題の1つでした。

                  面白いのは、ピンク色になっている部分の絞りは、花びら絞りといいますが、
                  菓子店ではつい先日の子供の日に作る、鯉のぼりのケーキに「うろこ」のように
                  見立ててデコレーションしたりと活用範囲が広いわけです。

                  今日は、 「マジパン仕上げデコレーションケーキ」 を1人1台製作しましたが、
                  初めて自分の考えたデザインで仕上げる事の難しさが実感したのではないでしょうか。
                  初めてのわりには、完成度の高いものもありましたので、
                  ちょっと良いなーと思ったのをアップします

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                  どうでしょうか?私の作品です。ちょっとシンプルにまとめてみました。

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                  母の日が近いのでお母さんに感謝を込めて作った学生が多かったようです。

                  きっと学園祭(11月3日)の時のコンテストでは、もっとレベルアップした作品がたくさん
                  あると思いますので、ちょっと早いのですが見に来てください。
                   
                  5月13日(日)一日体験入学を担当しますので、高校生の皆さんに、
                  本校の良いところをたくさんアピール出来たら良いなーと思っています。


                  良い本とまた出逢えました。

                  0

                    病に冒されながらも自分の店を持とうと頑張るパティシェールと、
                    天使を友達に持つ男の子をめぐる物語です。
                    もう最後は、涙が止まりませんでした。お菓子だけでなく、色々と考えさせられました。
                    感想を言ってしまうと、なんか薄っぺらくなる感じがするので、
                    皆さんも探して読んで見て下さい。
                    (ちなみに私は図書館で借りましたが。)

                    そこに出てくる店名が
                    「 ファボリ・ダンジュ ( Favori d’ange )」 = 天使のお気に入り(好物)という
                    主人公の店の名前が出てくるので、実際にそのようなお菓子屋さんあるのかなーと思って
                    検索したら無いんですね。ちょっと残念。 (あーーーーケーキ食べたくなったー。) 

                    今日は午後から都心(町田ですが)は雨で、夕方6時位に晴れ間が見えたと思ったら、
                    なんと綺麗な虹が出ていました。久しぶりに見ました。なんか良いですよね。
                    心があらわれます。

                    実は家の近くの音楽ホールで、ピアノの演奏があったので聞いてきました。
                    大好きなショパン(曲名は英雄ポロネーズ等)とリスト(曲名はラ・カンパネラ等)で、
                    ピアニストの息づかいが聞こえる距離で聞くことが出来、感無量でした。
                    いろんな事が良い菓子作りと指導に活かせたらいいなーって思いました。

                    今日は精神的に浄化された一日でした。





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