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    • 2018.05.30 Wednesday
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    最後はチョコレートで。

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      とうとう1学年最後の実習授業になっていまいました。
      思えばあっという間の1年だった気がしますが、学生はどうだったのでしょうか?
      4月からブログで、1学年の実習等を追ってきましたが、きっと一回りも二回りも
      成長していると思います。(そう思いたいです。)

      さて、バレンタインも近いので、女子学生は特に興味があった授業で、今年は手作りでと
      考えた人と、こんなに大変だから買ったほうがラクと思った人に分かれたかも。

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        温度調節(テンパリング)したチョコレートを使用して、ハートやウサギ型、
        ブーツにタマゴ型で型取りをデモンストレーションで見せました。

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         温めたチョコレートをマーブル台に広げ混ぜながら温度を下げているところです。
         家庭ではなかなか出来ない作業ですね。

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      温度を下げたチョコレートを、もう一度適切な温度に混ぜながら上げて製品にします。
      今日は 『トリュフ』 です。美味しそう出来上がってます。

      【お菓子メモ】
       
       『トリュフ』 と聞くとフランス料理で有名な三大珍味の一つで、土の中にある
        キノコの一種で、ブタが臭いをかぎつけ探し出させるそうです。そのトリュフに
        このチョコレート製品が似ている所からついた訳です。
        キノコのトリュフも高級品ですが、チョコのトリュフも高級品です。有名店だと
        一粒300円くらいする所もあります。

      洋菓子店では、クリスマスの次くらいに売れ行きが良いかもしれません。
      (でもホワイトデーが売れるという菓子店もあります。それは何故かというと、義理チョコの
      お返しにと、何を買って良いか解らないサラリーマンが、焼き菓子の詰め合わせ等を大量に
      値段を気にせずに買っていくそうです。)

      明日から1学年は、筆記試験や実技試験が始まり、学生は緊張の連続になります。
      みんなファイトです。
      みんなの頑張りに、私も手を抜かず厳しく採点します。
       

      女子高生の授業態度にカンゲキ

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        1月28日(土)に茨城の女子校から、お菓子を学びに来てくれました。
        桜色の割烹着がみんなとても似合っていました。
        担当の先生の指導が行き届いていて、明るく、真面目でしっかり授業を受けてくれて、
        うちの学生もこれだけ礼儀正しくできたら良いなーと強く感じました。
        授業風景と製品写真をアップしますので参考にしてください。

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              シャルロットフランボワーズ           トリュフ オ グランマルニエ


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        かなり難しかったようで、いつも以上に疲れたのではないでしょうか?

        でもちょっと安心したのが、味見をしてもらった時に、「やばい。」という声を聞き、これが
        本当の姿かもと思ってしまいましたが、真相はどっちでしょう。
        これに懲りずにまた来てください。




        パイとシュー三昧

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          水曜日から金曜日にかけて、久しぶりの1学年洋菓子の授業でした。
          パイとシューの復習を丁寧に指導しました。わかってくれたかなー。

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               バッチリ焼き上がりました。     また委員長カメラ目線でしっかり写ってます。
                                     後ろ向きの所を撮ろうとしたのですが・・・・・ 
             
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          同じ班のメンバーを厳しい目線でチェックしているようです。
          (「そうじゃなくって、こうやるの。もうしっかりしてー。」って言う声が聞こえてきそうです。)


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               丁寧に成形するのは難しいですが、かなり上手に出来ています。

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          薄く延ばしすぎないでね。(心配そうです。)      ちょっとジャマ。どいて。
                                         って言っていたかどうか?  
                            

          現場ではスピードを求められますが、学校ではその前の丁寧さや綺麗な作業性を
          重視して指導しています。
          それが自然に出来るようになると、スピードもついて来ます。
          1年や2年で菓子をすべて理解する事は無理ですから、学校での基礎技術と理論を
          少しでも活かして現場で(菓子店や研究員で)活躍して欲しいですね。 

          明日土曜日(1/28)に、茨城の高校の家政科の学生が本校で、お菓子を学びに来ます。
          震災の影響で、高校の実習室に不自由しているようで、家政科の先生の熱い要望で、
          設備の整った本校で作らせてあげたいと言うことで実現します。来週その様子をアップします。

          是非このブログを見ている高校生や先生で、本校にて授業の一環として実習をしたいさせたいという事があれば一度学校に連絡下さい。良い方向に出来るようにサポートしたいと思います。待ってマース。(洋菓子でも和菓子でもパンでもOKです。)
          (*日程の関係で出来ない場合もありますので、その時はごめんなさい。)

          【お菓子情報】
           
          新宿伊勢丹でチョコレートの祭典『サロン・デュ・ショコラ』が1/25(水)〜
            1/30(月)まで開催されています。
            ここでしか出会えないチョコレートもあるかもしれませんので、 是非行ってみましょう。
            (詳細はネットにでています。)
           チョコレート好き(お菓子好き)な人は、外国からの有名パティシエやショコラティエや
           日本人の有名パティシエもいると思いますので、記念の写真もとれるかもしれませんね。

          最後の授業も気を抜かず

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          前日の大雪で、通勤通学は路面が凍っていて大変でした。
          バイクを乗っていた人が目の前で滑って倒れていましたが、何事もなかったように
          すぐに走り去って行きました。ビックリ!!!

          2学年の私の授業は、今日のKクラスで最後です。
          1学年の時に担当していたので、気心が知れているのでとても楽しく授業が出来ましたが、
          みんなはどうだったかな?

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                 試食の時間で、みんな美味しそうに食べてくれました。

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           左の大きい口を開けて食べているのがこのクラスの委員長 諸岡(もろおか)君です。

          4枚の写真でポーズを作って載っている学生はとても賑やか(うるさい?)で、クラスの
          ムードを高めてくれていたようで、2学年の体育祭では、殺気だったこのKクラスが優勝
          したそうです。

          また今日も、私が就職したての時の話や現場の話等、参考になると良いなーと思い、
          失敗談や先輩に可愛がられるコツ等、合間に入れながら授業をしました。

          きっといろんな壁にぶつかる事でしょう。それを乗り越えて大きくなって行くわけです。
          どんな職業も大変なので、すぐにあきらめずに続けてほしいものです。

          何か気分転換になるものを見つけて、それを楽しみに仕事をしていくといいかもしれません。 
          「お菓子大好き」という初心を忘れずにいることも大切ですね。

          他の2学年の学生も、今日の学生も、ついこの間入学したばかりと思っていたら、
          もう卒業で、実習の姿を見ていると一回り大きくなった感じがします。
          また一つ自分が年をとるんだなーと嬉しくも寂しくもなります。
          どんどん人としても大きくなって、菓子業界で有名になってくれたら嬉しいですね。

          【お菓子情報】
           前回のブログでもちょっとふれた情報誌の「Hanako」の最新号は、チョコレート特集で、
           そろそろバレンタインに向けてどうですか?っていう感じが出ていて、見ていて楽しめま
           した。有名店のチョコレートは一粒でも良い(高い?)値段ですので、ビックリします。
           でも、その一粒に込められたシェフの思いが感じとれたら良いですね。
           私も、ちょっと恥ずかしいのですが今年の流行や、日本に初出展のチョコレート店もありま
           すのでいろんなデパート等に出没したいと思っています。高いチョコレートは自分のご褒美
            に皆さんもどうぞ。

          【阿部の余談】
           私の大好きなナオト・インティライミがまた新曲『Message』をだします。
            去年の高校サッカーの応援歌にもなっていて、かなり良いです。
           宮城県のサッカー代表の学生達に弾き語りで歌ってあげているのが配信されていて
           もう感動しました。(サッカーやってなくてもウルウルします。)
           2番の歌詞が僕個人的には響きました。明日もガンバロウって元気をもらえました。
           フルでも配信されているのでチェックしてみて下さい。
           いつかライブにいけたらいいなーって年甲斐もなく思っています。

           

          東京都心初雪です。

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            この雪と電車の事故の遅れが重なり、いつもと違う経路での出勤でした。
            いつも以上に満員電車で、かなり体力を消耗していまいました。

            今日は宮崎県の高校の学生20名が、午前だけですが実習体験でクッキーを
            作っていきました。
            東京に修学旅行に来ていたようです。簡単なクッキーでしたが、楽しんでくれました。

            実習とは関係なく、初めて本物の雪を見たという子もいて、ラッキーだったのではない
            でしょうか。
            この後羽田に向かっていきました。(また来年度の一日体験で会いましょう。とPRは
            忘れません。)

            今日の学校は、凄く静かでした。
            何故かというと2学年の洋菓子科全員が体育祭で学校にいませんでした。
            体育館を借りてミニ運動会を開催していたようです。

            1学年の実習は、昨年のブログでも紹介したパイ製品の応用で、
            「ミートパイ」「キッシュ」「ブッシェ」でした。
            メインの先生は 猪田 博 先生です。実は本校初代の特待生の先生です。

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            *特待生とは・・・・・本校では成績はもちろんの事、他の学生の模範となる学生。

            オールマイティーな先生で、特に学校の器具、機械等に関してトラブルが生じると、
            猪田先生を頼る事がかなり多いです。(機械おんちの私は頼りきりです。) 

            学生達はいつも以上に緊張したおももちで直立不動?で説明を聞いていました。
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            パイ生地を延ばすなはなかなか上手くいかないようです。
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            都心では明日以降も雪が続きそうです。
            さらにインフルエンザにかかった学生もちょっと出てきましたから、
            皆さんもうがい手洗い等、予防してください。    良い週末を。

            【お菓子情報】
              東京の渋谷にある西武渋谷店に、Hanako(情報誌)セレクトのスイーツが大集合
              です。「Hanakoスイーツフェスティバル」ということで、期間が1/24(火)から
              1/30(月)です。(A館1階のプロモーションスペースではNY発のスイーツが、
              A館7階催事場で全国各地の名物スイーツが揃っているそうです)
              日替わり登場のスイーツもあるようで、さらに時間限定のも。(個人的に和菓子ですが
              1/28(土)pm3時からの「四谷わかば」のたい焼きに惹かれました。)
              東京にいながらにして楽しめること間違いなし。(時間があったら私も行こうかなー。)
              
             


             

            今日は、違うクラスのパン授業です。

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              今日の先生は、パン科の 益山 洋三 先生です。
              アメリカやイタリア等、海外でも働いていたスペシャリストです。

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              普段はとても優しい温和な先生ですが、いざパンの事や授業態度、礼儀に関して
              学生がいい加減にやっていると、ゲキが飛びます。
              職場に入ったら当たり前の事になるので、1年生の時から気を引き締めて授業に望んで
              もらいたいものです。

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              私といえば、今日は益山先生の助手に徹して、パイ生地を延ばす機械の安全面をサポートしたり、オーブンでの製品の出し入れ(オーブンダイエットで少し痩せました。)と、学生達の動きを誘導したり、普段とは違うことを行っていました。
              いろんな先生の授業を聞く機会があると、自分の引き出しが増えていきます。
              「こうやったほうがよいのかー」とか、「ここの部分の説明のしかたが良いので使わせてもらおうー」とか自分の肥やしにしています。


              いつもメインでやっていると助手の先生方のサポートが如何に大切かが実感します。
              助手の先生方に感謝したいと思います。 「いつもありがとうございます」

              思い出すのが、20数年前に学校に入社し助手として働いていた時、職場とは違った流れということもあり、オーブンの担当で火傷はするは製品を焦がすは、いろんな事があったことを思い出します。
              メインの先生がやりやすいようにさらに気持ちよく授業を行って頂けるように、一つも二つも先を考えてサポートしたことが懐かしく思います。

              「実るほど頭を垂れる稲穂かな」という気持ちで(私の大好きな言葉です)、常に
              謙虚さと感謝を忘れないでいきたいと改めて思った日でした。


              久しぶりのパンの実習です。

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                前期にたっぷりとパンの実習をしてきましたので、後期はこの1回になります。
                (でも年末にイースト菓子はしていましたが・・・・・・・・。 前のブログを見てみて下さい。 )

                製品は 「 クロワッサン 」 「 パン オ ショコラ 」 
                    「 スイートコーンブレッド 」
                さらに 「 飾りパン 」と盛りだくさんです。

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                私も食べましたが、バターの風味も良くパイのように
                サクサクしていて美味しかったです。

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                クロワッサンとパン オ ショコラ(これらをフランスではヴィエノワズリーと言います)は、
                洋菓子の実習でパイ製品を作っているので、仕込み方等理解しやすかったのではない
                でしょうか。
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                     クロワッサンの生地はシーター(生地を延ばす機械)で延ばして折りました

                フランスでは、菓子店がパン(特にヴィエノワズリー)を行うことも多いです。
                日本でも、多く見られるようになりました。菓子店で作っているヴィエノワズリーを見て
                みると、フルーツを飾ったり、クリームやチョコレートのデコレーションでとても華やかに、
                きちっとした仕上げになっているものが多く、買って食べたーいというワクワクした気持ちに
                させられます。さすがは菓子職人ならではの仕上げ技術です。パン屋さんで並んでいるの
                とは、またひと味違うと思いますので、是非見かけたら買ってみて下さい。

                本日指導頂いた先生は、皆さんもご存じの 鈴木 信明先生です。
                (ご存じない方は、ブログでチェックしてみてください。つい最近テレビにも出演しました。
                とても残念ですが、私は見られませんでした。) 
                バイタリティー溢れる素敵な先生です。一度見たら忘れられなくなること間違いなし。
                (夢に出てきたらすみません。)


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                いつも素敵な笑顔ありがとうございます。


                    先生のお得意の飾りパンも指導頂き、学生も楽しんで作っていたようです。

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                1学年では最後のパンの授業になり、和菓子科に進級する学生は、もうパンを作ることは
                なくなってしまいます。 (美味しいあんこが作れるようになっているから、それで美味しい
                パンを作ったら売れるのになーって思いました。)
                まとめの話で、菓子職人が、今パンを勉強したいと熱望している人が多いので、せっかく
                この学校でパンの技術と知識を学んだ事を、少しでも活かして欲しいという事等、学生達
                に熱いメッセージを頂きました。

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                1年間に和菓子、洋菓子、パンと基本を満遍なく学べて、そして確かな技術と知識も身につく(学生の努力も必要ですが)ので、この1年間は特に大切な年になったと思います。
                もう一度4月からの授業を見直してほしいものです。でもきっと技術は体が覚えてくれているはずです。でもこれからも練習を続けてほしいなー。

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                今日のパンはみんなの明日の朝食になることででしょう。(もしかしたら今日の夕食かも。)
                お菓子もそうですが、パンを食べている時の笑顔が幸せそうな感じで良いですね。

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                ニューカップル?

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                顔を全部見せられない理由があるのかも?

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                Bクラスのかしまし娘たちです。
                右は発想豊かな委員長です。
                いつも私をサポートしてくれてありがとう。感謝しています。
                実はブログ(5/23付)に載せたレポートの主です。

                   これからも、まだまだ実習や学科がありますのでしっかり学んで欲しいものです。






                  


                今年初の実習は、2年生です。

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                  やっぱり2年生は理解が早いし、手際が良いです。
                  「打てば響く」っていう感じでした。
                  製品は12月に違うクラスで行った菓子と同様です。

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                  ついこの間成人式を終えたばかりの学生が多いので、その話題もちょっとしながら、
                  就職の件や将来の事を含め、実習を進めました。

                  韓国の留学生も多いので、母国でも日本のような事をするの?と聞いたら、
                  成人の日はあるが祝日ではないので、日本のようにすることはないと言うことでした。
                  その日を大切な人や家族で祝うようです。

                  4月から社会人としてモラルをもって行動しなければいけませんね。
                  (若い人ではなく、いい歳のおじさんやおばさんのほうがモラルがなってない人が多いかも
                  しれません。)
                  良い見本になるように勤めようと改めて思いました。

                  このクラスを指導するのが、今日で最後の実習になりました。1学年の時に担当して
                  いたので、私が教えてあげられることは全部行ったと思いますが、感じとって理解して
                  くれたかが不安です。
                  10分の1、いや100分の1でも将来に役立ててもらえたらと願っています。

                  「フレー、フレー」 といつまでもみんなの応援団でいたいと思います。 

                  良い年を迎えてますか?

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                    いろんな思いで新しい年を迎えたのではないでしょうか。
                    今年の目標を決め、前進していきたいと思っています。

                    「箱根駅伝」見ましたか? 毎年ワクワクし、全選手を応援しながら見ています。
                    学生達の一生懸命な姿って、本当にかっこよく感動しました。

                    自分に置き換えて、今年もお菓子に前向きに、一生懸命やらなければと
                    改めて実感させられました。

                    元日に葉山にある森戸神社に初詣に行き、あんな事こんな事いろいろお願い事を
                    してきました。年々参拝者が多くなってきているようで、列を作るようになり、びっくり
                    しました。小さな神社なので、近隣の方々はちょっと迷惑しているかもしれません。
                    今年は、薄曇りで富士山が見られなくて残念でした。いつもはその神社から、きれいな
                    富士山を拝む事が出来たのですが・・・・・・・。

                    皆さんにとって良い年になるように願っています。
                    今年もよろしくお願いします。




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